** 냉동실 속 과학상식

- 냉동실에 오래 보관된 고기의 맛이 변하는 이유? 

일반적으로 고기의 맛을 결정짓는 주요한 요인들은 크게 3가지로 연도, 향, 다즙성으로서

수분의 함량과도 아주 밀접한 관계가 있다. 냉동고에 고기를 오래동안 보관하면

육즙이 서서히 달아나게 되는데, 이 육즙이 달아날 때 수용성 단백질도 함께 빠져나가게 되기 때문에

고기가 푸석푸석하게되고 맛도 없어지게 되는것.

- 냉동실에 있는 고기는 꽁꽁 얼어붙어서 전혀 변할 것 같지 않은데, 어떻게 육즙이 달아나나?

냉동실도 장소에 따라 조금씩 온도가 다르다. 냉각기 옆이 온도가 가장 낮고 냉각기로 부터 멀어질수록

온도가 높아지는 것. 그런데 고기 중에 있는 수분은 온도가 더 낮은 곳으로 이동하려는 성질이 있다.

그렇기때문에 고기중에 함유되어있는 수분이 빠져나와 냉각기 근처로 가서 얼어붙는 것이다.

이렇게 되면 고기는 수분이 완전히 빠져나가기때문에 마치 탄 것처럼 보인다.

맛있는 고기가 가져야할 수분의 함양이 절대적으로 부족하게 되는 것. 물론 수분이 공기 중에서와 같이

빨리 빠져나가지는 않는다. 아주 느리게 진행이 되지만 결국은 맛있는 육즙이 빠져나가게 되는 것.