군고구마가, 찐고구마보다 맛있는 이유는, 고구마를 구웠을때 녹말의 일부가 아밀라아제라는 효소에 의해

분해되어 당분으로 전환되기 때문이다. 그런데, 아밀라아제라는 효소의 작용은 섭씨 50°전후일 때

가장 활발하고, 섭씨 70°가 넘으면 효소 자체가 파괴되어 버린다. 고구마를 구울때 보통 돌위에 올려놓고

굽는 이유는 돌을 통하면 고구마의 내부온도가 천천히 상승해서 50-60도 부근의 온도를

오래동안 유지할수 있고 녹말 분해에 필요한 수분의 증발도 최소화되기 때문에

녹말이 당분으로 충분히 전환되어 맛있게 되는 것이다. 반면에 고구마를 찔때는 온도가 100°C 가까이

되기 때문에 아밀라아제가 파괴되어, 녹말을 당분으로 충분히 전환시키지 못하는 것이다.